Agro-rostov.ru

Справочник агрария
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Болезни томатных овощей

Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы

К десертным овощам относят спаржу, артишок и ревень.

Спаржа — многолетнее растение, у которого в пищу употребляют молодые сочные, беловатого цвета побеги, не вышедшие из почвы. В них содержится (в %): азотистых веществ — до 2, Сахаров — 0,5, клетчатки — 1,1, минеральных веществ — 0,6, витамин С.

Используют спаржу в кулинарии, консервируют, замораживают. Спаржа — ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, подагре.

Артишок — это нераспустившиеся соцветия — корзинки, состоящие из мясистых чешуи. Соцветия содержат (в %): азотистых веществ — 2-2,5, жира — около 1,5-2, Сахаров-12- 13, витамин С. Употребляют артишок в отварном или консервированном видах с маслом или соусами.

Ревень — многолетнее растение с крупными, как у лопуха, листьями. В пищу используются длинные (30-70 см) мясистые черешки красно-розового или зеленоватого цвета, очень кислые на вкус. Они используются для приготовления компотов, соков, киселей, варенья, мармелада, цукатов и т. д. Черешки ревеня содержат (в %): кислот — 1,6, Сахаров — 2,5, минеральных веществ — 1,1, пектиновых веществ — 0,8. Кроме того, в черешках имеются витамины С, В6, РР и каротин.

Требования к качеству десертных овощей. Качество их должно отвечать требованиям стандарта. Ревень и спаржа должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги, без механических повреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента полного цветения.

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, чабер, хрен и др. Они отличаются высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в листьях, стеблях, а у хрена — в корневище.

Укроп употребляют как приправу к пище, зрелые стебли и соцветия — при солении огурцов. Укропное эфирное масло применяют в консервной, кондитерской, ликероводочной и парфюмерной промышленности.

Эстрагон (тархун). Представляет собой растение с сильно ветвящимися стеблями высотой до 120 см. Листья длинные, ланцетовидные. Употребляется как пряность в свежем или сушеном виде при засолке огурцов, помидоров, для приготовления маринадов.

Чабер. Это однолетнее растение высотой до 30 см с ветвистым стеблем. Листья и молодые побеги обладают сильным

приятным ароматом и применяются в кулинарии в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам. Используют при засолке огурцов, для получения маринадов.

Хрен. В пищу используют утолщенное корневище как острую приправу к различным блюдам, а также при солении овощей. Острые запах и вкус хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое выделяется из глюкозида синигрина под действием особого фермента. Хрен содержит до 200 мг % витамина С.

Требования к качеству пряных овощей. Зелень укропа, ча-бера, эстрагона должна быть свежей, молодой, зеленой, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Корни хрена должны быть свежими, не уродливыми, без боковых корешков, с длиной корней не менее 15 см.

тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др. Плод тыквенных состоит из мякоти с погруженными в нее семенами и тонкой кожицы или толстой кожуры.

Средний химический состав овощей этой подгруппы представлен в табл. 3.

Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды. Однако обладая высокими вкусовыми качествами, они улучшают аппетит, способствуя хорошему усвоению пищи.

Основными признаками качества и сорта огурцов являются время их созревания, размер, форма, состояние поверхности, строение мякоти.

Огурцы в зависимости от назначения подразделяются на две труппы: огурцы для потребления в свежем виде и соления и огурцы для консервирования.

Ботанические сорта огурцов подразделяются по размеру плодов на короткоплодные, которые в свою очередь подразделяются на две группы: первая группа — плоды длиной не более 11 см, вторая — не более 14 см; среднеплодные — длиной не более 25 см и длинноплодные — длиной более 25 см. Для потребления в свежем виде используют огурцы, выращенные в открытом и защищенном грунте; для соления используют коротко-плодные огурцы открытого грунта.

Наиболее распространены следующие сорта огурцов — Муромский, Вязниковский, Нежинский, Донской, Клинский, Бор-щаговский.

Кабачки имеют вытянутую форму, патиссоны — тарелочную с ребристыми краями. Их собирают незрелыми: кабачки в виде 7-10-дневных завязей, патиссоны — 3-5-дневных завязей.

Употребляют кабачки и патиссоны в отварном, жареной, фаршированном и маринованном видах, для приготовления овощной икры.

Наиболее распространены следующие сорта кабачков — Греческие, Грибовские, Одесские; патиссонов — Белые, Желтые плоские, Ранние белые.

Арбузы благодаря их высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара — фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед (нардек), компоты, пюре и соленые арбузы.

Цукатные (кормовые) арбузы имеют толстый корковый слой и бедную сахаром мякоть. Из коркового слоя готовят цукаты, а мякоть используют на корм скоту.

Читать еще:  Болезни и вредители лука

Наиболее распространены следующие сорта арбузов — Астраханский полосатый, Медовка, Огонек, Мурашка, Мелитопольский.

Плод дыни имеет примерно такое же строение, как и плод арбуза, причем кора у дыни развита меньше, а семена с семе-носцами размещены в центре плода. Дыня имеет сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем, замороженном и вяленом видах. Из нее готовят варенье, цукаты, пюре, мед, повидло. В отличие от арбузов дыни обладают способностью дозревать при хранении.

Сорта дынь, возделываемых в СССР, подразделяются на две группы — европейскую и среднеазиатскую. К европейской группе относятся следующие сорта — Комсомолка, Дубовка, Зимовка, Быковская и др.; к среднеазиатской — Гуляби, Камаль, Ак-урук, Сары-Каун.

Тыкву различают столовую и кормовую. Мякоть тыквы употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах, используют для приготовления цукатов, начинок. Из тыквы с оранжевой мякотью вырабатывают также витаминные препараты.

Лучшие сорта тыквы — Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Испанская, Миндальная.

Болезни тыквенных овощей. Основные болезни, поражающие тыквенные овощи,- зеленая пятнистость, антракноз, белая, серая и мокрая гниль и др.

Мерами борьбы с заболеваниями тыквенных овощей являются выведение устойчивых сортов, бережный сбор и закладка на хранение здоровых плодов, соблюдение режимов хранения.

Требования к качеству тыквенных овощей. Они должны быть свежими, целыми, чистыми, не пораженными вредителями и болезнями, без механических повреждений, с типичной для данного ботанического сорта окраской, неуродливыми.

томатные овощи

К томатным овощам относят томаты, баклажаны, перец. Химический состав томатных овощей приведен в табл. 4.

В созревших плодах томатов и перца много каротина, витамина С, а в перце — витамина Р. Кроме того, во всех томатных овощах содержится много витаминов В6, В2, PP.

Томаты в настоящее время широко распространены и занимают более 12 % всех площадей, занятых под овощами.

Сорта выращиваемых томатов различают по ряду признаков. По форме томаты делят на круглые, плоские и овальные. По цвету кожицы они бывают красные, желтые, розово-красные. Красные томаты богаче каротином. По характеру поверхности их подразделяют на гладкие, слаборебристые и сильноребристые. Ребристые томаты плохо сохраняются и при созревании растрескиваются. Кроме того, они содержат меньше мякоти и больше кожицы.

По размеру плода различают томаты крупные (масса свыше 100 г), средние (60-100 г) и мелкие (до 60 г). Мелкие томаты более пригодны для консервирования, соления, маринования и при перевозке дают меньше отходов. В зависимости от назначения томаты подразделяют: для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования, для соления.

Томаты обладают способностью дозревать после съема их с куста. Наиболее распространенные сорта — Маяк, Краснодарец, Первенец, Подарок, Донецкий, Волгоградский и др.

Плод баклажана в основном устроен также, как и плод томата. Отличие заключается в том, что у баклажана слабо развиты семенные камеры, а следовательно, он более мясист, чем плод томата. Сверху плод покрыт блестящей кожицей фиолетового цвета. Баклажаны убирают в технической стадии зрелости (недозрелыми), так как созревшие плоды имеют грубую мякоть и в пищу не используются.

Употребляют баклажаны главным образом для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования.

По форме плодов сорта баклажанов делятся на грушевидные и цилиндрические. Лучшие сорта — Фиолетовый, Деликатес, Универсал, Консервный, Донской.

Перец. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. По содержанию горького вещества глюкозида (капсаицина) различают перец горький и сладкий. В горьком перце капсаицина содержится до 0,045 %, в сладком — только его следы. От всех видов овощей перец отличается высоким содержанием витамина С (от 100 до 400 мг%) и каротина (23 мг %).

Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляется как приправа к различным блюдам и при консервировании. Плоды стручкового перца различаются по форме, величине, массе, окраске и вкусу.

Лучшие сорта сладкого перца — Майкопский, Болгарский, Новочеркасский, Консервный красный и др.; горького — Астраханский, Великан, Слоновый хобот и др.

Болезни томатных овощей. Во время роста и хранения томаты могут поражаться такими грибными и бактериальными заболеваниями, как фитофтора, черная пятнистость, антракноз, вершинная гниль.

Требования к качеству томатных овощей. Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, не поврежденными вредителями, без механических повреждений и солнечных ожогов, типичной для ботанического сорта формы.

В томатах, предназначенных для консервирования, плоды с незарубцевавшимися трещинами, загнившие, увядшие, перезрелые, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, подмороженные не допускаются.

Бобовые овощи

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Плоды бобовых овощей представляют собой незрелые бобы, в которых находятся семена.

Бобовые имеют особое значение в питании, так как богаты белковыми веществами (4-7%). Кроме белковых веществ, они содержат (в %): сахара — 3-8, крахмала — 2-8, витамин С.

Читать еще:  Болезни шефлеры фото

Горох овощной подразделяют на сахарный и лущильный.

У сахарных сортов после кулинарной обработки используется весь боб целиком (створка и семена); лущильные сорта гороха пригодны в основном для консервирования, замораживания и сушки, при этом используются только неспелые зерна гороха. Лущильный горох в зависимости от строения семян делят на гладкозерный и мозговой (с морщинистой поверхностью). Последний ценнее, так как содержит больше Сахаров, меньше крахмала, имеет лучший вкус.

Плоды фасоли — бобы (стручки длиной 8-12 см). Они содержат разнообразные по форме, величине и окраске семена. Овощную фасоль, как и горох, делят на сахарную и лущильную.

Сахарная фасоль имеет нежные, без волокон и пергаментного слоя створки, в пищу используется весь боб (лопатка). Лущильная фасоль имеет грубые створки, поэтому в пищу используются только недозрелые семена. Из овощной фасоли готовят первые и вторые блюда, а также ее консервируют и замораживают.

Бобы имеют крупные (2-3 см) различной окраски семена, которые заключены в створки длиной 4-20 см. Убирают бобы в недозрелом состоянии. Употребляют в кулинарии для приготовления соусов, супов и консервирования.

Бобовые овощи во время роста могут поражаться болезнями: пятнистостью створок, ржавчиной, бактериозом.

Требования к качеству бобовых овощей. Горох овощной свежий должен иметь лопатки свежие, целые, незагрязненные, не поврежденные вредителями, сочные, нежные, легко ломающиеся при сгибании. Свежий зеленый горошек мозговых сортов, предназначенный для консервирования, подразделяют на три сорта: высший, 1-й, 2-й, а гладкозерный — на 1-й и 2-й.

Фасоль овощная по внешнему виду должна отвечать тем же показателям, что и горох овощной.

Зерновые овощи

К зерновым овощам относят сахарную кукурузу. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. Из сахарной кукурузы изготовляют консервы, которые используют для приготовления салатов, гарниров, супов.

Пищевая ценность сахарной кукурузы обусловлена наличием в ней Сахаров (4-10%), белков (3%), жиров (1%), крахмала (6-12 %) и витаминов B1, В2, PP.

Сахарная кукуруза должна иметь початки со свежими светло-зелеными покровными листьями, без признаков увядания. Длина початка — не менее 15 см. Зерна должны быть плотно расположены друг к другу, несморщенными, с нежной оболочкой.

Болезни томатных овощей

-Макроспориоз. Возбудитель — гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепления плода к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятна покрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легко распространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены температур.

-Черная гниль, или диплодиоз, — вызывается грибами Diplodia destructiva (Plow) Petz и Phoma destructiva Plow. Поражение начинается от места прикрепления к плодоножке; образуется слегка вдавленное водянистое пятно светло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличии механических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускать механических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила и нормы дозревания, транспортирования, хранения.

-Бурая гниль, или фитофтороз, — вызывается тем же грибом, что и у картофеля — Phytophthora. Ткань плодов снаружи и внутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражение происходит в поле, при хранении болезнь может распространяться только при сильном отпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийные удобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов, выводят новые селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу.

-Серая гниль — вызывается сапрофитным грибом Phizopus nigricans Ehr. Плод в месте поражения размягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серым налетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок с кислым запахом. Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях повышенной температуры (28-32 °С). В качестве мер профилактики необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения (вентиляция, температура, влажность и др.).

-Водянистая (или мокрая, бактериальная) гниль — вызывается гнилостными бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу с неприятным запахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболевание распространяется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов.

-Мозаика и внутренний некроз плодов — вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженные участки становятся твердыми и резко отличаются от здоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить только на разрезе.

-Столбур — микоплазменное заболевание, при котором плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто-волокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается.

-Солнечный ожог — встречается в южных районах. На плодах, не защищенных от интенсивных солнечных лучей, появляются водянистые пятна, которые быстро высыхают и западают. Пораженная ткань приобретает белый или желтоватый цвет.

Читать еще:  Шеффлера болезни и вредители

-Земляной ожог — возникает при долгом соприкосновении плодов с почвой. Место соприкосновения с землей становится несколько вдавленным, белесого цвета.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Товароведение овощей. Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты (помидоры). Родина томатов — Южная Америка. У мексиканцев помидоры носят название «томатль». После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали разводить как овощную культуру в Крыму, Астраханской губернии и Нижнем Поволжье. Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2-4; органических кислот — 0,4-0,6; азотистых веществ — до 1,7; минеральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл. В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см); Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной — от 8 до 10°С — не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.

Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолетовой, форма плодов круглая, грушевидная. Баклажаны содержат (в %): Сахаров — 4,6; а также азотистых веществ — 1; минеральных веществ — 0,5; пектина — 0,7; витамины С, В, В2, РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горьковатый вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный. Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске свойственными данному ботаническому сорту, неуродливыми, с нежной кожицей, без механических повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, некожистые. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

Перец. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький -употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность, Виктория, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украинский, Никитский белый. Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой
— не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру. Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются грибными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна), вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) черной гнилью, фузариозом.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector